餐饮企业定岗定编是人力资源管理的基础工作,科学合理的定岗定编能够优化组织架构、明确岗位职责、提升运营效率，从而为企业的可持续发展奠定坚实基础，以下从定岗与定编的定义、重要性、实施步骤及注意事项等方面展开详细阐述。
明确定岗与定编的核心概念
定岗是指根据餐饮企业的战略目标、业务流程和服务需求，设计合理的岗位设置，明确每个岗位的名称、职责、权限和工作标准，定编则是在定岗的基础上，确定各岗位所需的人员数量，确保人力资源配置与业务量相匹配，两者相辅相成，定岗是定编的前提，定编是定岗的保障，共同构成餐饮企业人力资源管理的核心框架。
定岗定编的重要性
- 提升运营效率：清晰的岗位划分和人员配置可以避免职责交叉、推诿扯皮，确保各项工作有序开展，减少人力浪费。
- 优化成本控制：通过科学测算人员需求，避免冗员或人手不足导致的成本增加或服务质量下降。
- 明确职业发展路径：合理的岗位设置有助于员工清晰了解晋升通道，激发工作积极性。
- 保障服务质量：定岗定编确保每个服务环节都有专人负责，从而提升顾客体验和品牌口碑。
定岗定编的实施步骤
（一）梳理业务流程与组织架构
餐饮企业需首先明确自身的业务模式,如正餐、快餐、火锅、团餐等，并梳理从前厅接待、后厨生产、采购仓储、财务管理到市场营销等全流程环节，根据业务流程设计组织架构，明确管理层级（如店长、部门经理、主管、员工等）和核心部门（前厅部、后厨部、采购部、财务部等）。
（二）岗位设置与职责描述
在组织架构基础上,细化各岗位的职责，前厅部可设置迎宾、服务员、收银员、传菜员等岗位，后厨部可设置厨师长、炉灶厨师、切配工、洗碗工等岗位，每个岗位需制定详细的《岗位说明书》，明确岗位职责、工作内容、任职资格（如技能、经验、学历等）及考核标准。
（三）工作量分析与定编测算
定编的核心是“以事定岗、以岗定人”，常用方法包括：
- 劳动效率定编法：根据历史数据或行业标准，测算人均服务顾客数、人均营收等指标，结合预期业务量计算所需人员，某餐厅日均接待200人次，服务员人均服务20人次，则需配置10名服务员。
- 岗位工作量分析法：对特定岗位（如后厨切配工）的工作任务进行拆解，测算完成单位任务所需时间，再根据每日总工作时间确定人员数量。
- 比例定编法：根据员工与设备、营业面积或餐位数的比例配置人员，每50个餐位配置1名前厅服务员，每3个炉灶配置1名厨师。
（四）动态调整与优化
定岗定编并非一成不变,需根据季节波动（如节假日、淡旺季）、业务拓展（如新增分店、推出新品）或技术升级（如智能化设备引入）进行动态调整，春节期间可临时增加兼职服务员，淡季可实行岗位合并或弹性排班。
定岗定编的注意事项
- 以顾客需求为导向：定岗定编需优先保障服务质量，避免因过度压缩人力导致顾客体验下降。
- 兼顾灵活性与稳定性：在核心岗位保持人员稳定的同时，可通过兼职、外包等方式应对临时性用工需求。
- 考虑员工能力与成长：岗位设计应预留培养空间，鼓励员工一专多能，降低人力成本的同时提升团队凝聚力。
- 结合行业标准与企业实际：参考同类型企业的岗位配置标准，但需根据自身规模、定位和管理水平进行调整，避免生搬硬套。
常见问题与解决方案
在定岗定编过程中,餐饮企业常面临岗位职责不清、人员冗余或短缺、编制僵化等问题，解决这些问题需加强前期调研，充分听取一线员工和管理层的意见，建立定期评估机制，确保定岗定编方案贴合实际运营需求。
相关问答FAQs
Q1：餐饮企业如何在淡旺季调整人员编制？
A：淡旺季调整需结合弹性用工策略，旺季可通过招聘兼职员工、与劳务公司合作临时用工、实行加班或延长工时等方式补充人手；淡季则可通过优化排班、岗位合并（如收银员兼迎宾）、减少非核心岗位工时、鼓励员工带薪休假等方式控制人力成本，可提前储备兼职人员库，旺季及时调用，淡季则减少排班频率，确保核心团队稳定。
Q2：定岗定编后如何避免员工职责不清或推诿扯皮？
A：避免职责不清的关键在于明确《岗位说明书》并加强培训，岗位说明书需详细列出每个岗位的核心职责、工作边界和协作流程，服务员需负责点单、上菜、餐间服务，但餐费结算由收银员负责”，通过定期会议、跨岗位协作演练等方式强化员工对整体流程的理解，建立“首问负责制”，确保顾客问题无论由谁接待，都能得到及时跟进和解决，绩效考核应与岗位职责挂钩，对因推诿导致的问题进行追责，形成清晰的责任闭环。
